El aceite de oliva virgen extra es el aceite de mayor calidad del mercado porque preserva intactas sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y sus cualidades antioxidantes. Es el zumo de los frutos del olivo obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos. Está rigurosamente prohibida su extracción y elaboración con uso de medios químicos o bioquímicos. La baja temperatura durante el proceso de extracción es un factor determinante de la excelente calidad de estos aceites, ya que contienen principios extraordinariamente saludables que pueden alterarse por efecto del calor. Los frutos para esta clase de aceite han de estar sanos, ser recogidos en el punto de madurez óptimo, y exprimidos tras su recolección en un período de tiempo muy breve para evitar reacciones químicas no deseables.

Este aceite puede consumirse tal y como se extrae en la almazara. Recién extraído, sin filtrar, se llama aceite en rama, y tiene un aspecto turbio muy característico, debido a las partículas de oliva que contiene. Con el transcurso del tiempo, su aspecto cambia radicalmente pasando a ser transparente, porque las partículas de oliva se decantan y se depositan en el fondo del envase, por efecto de la gravedad. El sabor del aceite en rama es más intenso que el que se disfrutará transcurrido un tiempo.